Vad är ghee?
Ghee är i princip klarnat, eller skirat, smör. När man gör ghee skummar man av de vita mjölkämnena – proteiner och laktos – och kokar bort vattnet. Det som blir kvar är rent smörfett.
I detta fett finns smörsyra, som är gynnsam för mage och tarm, samt de fettlösliga vitaminerna. Inom ayurveda anses ghee vara stärkande och läkande och används både som livsmedel och som bas i olika beredningar, till exempel salvor för hud och sår.
Det klarifierade smöret innehåller fortfarande spår av mjölkämnen och är därför inte lämpligt vid mjölkproteinallergi. För den som undviker mjölkprotein av generella hälsoskäl fungerar ghee däremot utmärkt.
Egenskaper och användning
Ghee har liknande egenskaper som kokosolja och tål höga temperaturer, betydligt högre än vanligt smör. Det beror på att mjölkämnena, som annars lätt bränns, har avlägsnats.
Ghee kan användas som vilket matfett som helst: till stekning, matlagning och bakning. Det ger en mild, nötig smörsmak och passar särskilt bra när man vill steka i smör utan att det bränns. Jag använder det ofta till exempel till pannkakor och scrambled eggs.
I rumstemperatur stelnar ghee och blir lätt grynig. I kylskåp blir den ganska hård, vilket gör den mindre lämplig som pålägg.
Hur nyttigt är smör – och ghee?
Smör innehåller en relativt stor andel omättade fetter och är en naturlig källa till vitaminerna A, D, E samt betakaroten. Smör består av flera olika fettsyror, där smörsyra på senare år uppmärksammats för sina antiinflammatoriska egenskaper och för att den ger näring åt tarmslemhinnans celler.
Smör innehåller även kolesterol. Kolesterol har länge haft dåligt rykte, men är nödvändigt för hormonproduktion, celluppbyggnad och immunförsvar. Vid en helt eller till stor del växtbaserad kost finns risk att få i sig för lite kolesterol. I sådana fall kan ghee och ägg, särskilt äggula, vara värdefulla inslag.
Att inkludera smör, ghee och ägg i vardagskosten bidrar med fettlösliga vitaminer, viktiga fettsyror och kolesterol som är centrala för bland annat hormonbalans.
Ghee – gör själv
Att göra ghee själv är enkelt. Det tar ungefär en halvtimme på spisen, eller längre tid i ugn om man vill kunna göra annat under tiden.
Det blir cirka 750 ml ghee av 1 kg smör. Ghee håller mycket länge: i princip obegränsad tid i kylskåp och flera veckor i rumstemperatur.
Ghee (klarnat smör)
Tillbehör · paleo · AIP · SCD
Ingredienser
1 kg smör, gärna ekologiskt
Metod 1 – i ugn (1–2 timmar)
Värm ugnen till 75–80 °C. Lägg smöret i en ugnsfast form eller en hög, smal kastrull och ställ i mitten av ugnen. När smöret smälter skiktar det sig. De vita mjölkämnena sjunker till botten och ett tunt lager bildas på ytan.
När bottensatsen är stilla och smöroljan helt klar tar du ut formen ur ugnen. Skeda försiktigt bort det översta lagret. Häll därefter långsamt upp den klara smöroljan i rena glasburkar. Var noga med att bottensatsen inte följer med.
Metod 2 – på spisen (ca 30–35 minuter)
Smält smöret i en tjockbottnad kastrull på låg värme. Täck inte kastrullen och rör inte om under processen. Mjölkämnena ska få sjunka till botten i fred.
Skumma av det skum som bildas på ytan några gånger under tiden. Efter ett tag får smöret en gyllene färg och börjar dofta nötigt, nästan som popcorn.
Smöret är färdigt när allt vatten har avdunstat och det inte bubblar längre. Först avtar bubblandet, därefter syns stilla bubbelpelare – vänta tills även dessa upphör helt.
Häll försiktigt den klara, gyllengula gheen i en ren glasburk. Låt bottensatsen stanna kvar i kastrullen. Vill du kan du sila genom fin sil eller silduk, men det räcker oftast att hälla långsamt och varsamt. Eventuella små gryn som följer med sjunker till botten i burken.
Svar