Mjölksyrade grönsaker – mina bästa blandningar

Tycker du inte om ren surkål men önskar att du kunde äta det oftare för att det är så nyttigt? Jag gillar surkål till vissa specifika rätter, men verkligen inte till allt. Däremot kan syrade grönsaker i blandningar vara beroendeframkallande goda och svåra att låta bli att lägga till på tallriken, oavsett vad man äter. En bra nybörjargrönsak smakmässigt i mjölksyrad form är till exempel morot.

Längst ned i inlägget finns två recept på blandningar: en på strimlad borsjtj-blandning och en på hela mjölksyrade grönsaker.

Salt är den enda ingrediens som behövs, men syrningen kan göras på två sätt. Antingen genom att finstrimla grönsakerna och använda den vätska som frigörs naturligt ur grönsakerna, eller – om man syr hela bitar – genom att tillsätta en separat saltlag av vatten och salt.

Mjölksyrade grönsaker är bra för tarmhälsan, och en välfungerande tarm påverkar många delar av hälsan positivt. Om man kan är det bra att äta syrade grönsaker varje dag. Om inte, så åtminstone så ofta som möjligt – och gärna ha ett par burkar redo i kylen.

Idén till den första av mina bästa blandningar kommer från Tistelvinds köpeburk med borsjtj-blandning. Jag har helt enkelt gjort en egen version av de klassiska borsjtj-grönsakerna och lagt till morot: kål, rödbeta, morot och lök. Det passar till förvånansvärt mycket mer än man kan tro – och är svårt att låta bli.

Tips för att lyckas med mjölksyrning

Att syra grönsaker är enkelt och billigt, men detaljerna är viktiga.

• Välj grönsaker av bra kvalitet, gärna ekologiska.

• Det går bra att använda grönsaker som legat ett tag, men skär noggrant bort alla mögliga eller vissna delar.

• Rengör alla redskap, bunkar och burkar noggrant, även om de redan är diskade. Skölj bort eventuella maskindiskmedelsrester. Burkar kan gärna sköljas med kokande vatten.

• Använd gärna större burkar vid syrning, men i en storlek som gör att innehållet används inom 3–4 veckor efter öppning. 3–5 dl är en bra storlek.

• Alla grönsaker ska vara täckta av vätska under hela jäsningen.

• För att hålla grönsakerna under ytan kan man använda en liten plastpåse fylld med vatten som tyngd, eller hela vitkålsblad.

Syrade grönsaker – Nillas borsjtj-blandning

ca 5 burkar (0,4–0,5 l)

Ja, ungefär hälften av blandningen består av vitkål, men när den blandas med andra grönsaker smakar det inte alls som ren surkål. Blandningen passar till kött, kyckling och fisk, men också till bön- och kikärtsbiffar, falafel, wraps, sallader och till och med i vissa soppor istället för syrad grädde.

OBS! Mängderna är de proportioner jag använde senast. Det går bra att justera mängderna.

Ingredienser

• ca 600 g vitkål

• ca 400 g rödbetor

• ca 300 g morötter

• 2 gula lökar

• 1 msk jodfritt salt

Valfri kryddning
2–4 vitlöksklyftor
0,5 dl hackad dill
1 lagerblad per burk

Gör så här

1. Ansa och strimla vitkålen fint.

2. Skala och grovriv rödbetor och morötter.

3. Skala och skiva löken tunt.

4. Blanda alla grönsaker (utom kryddor) med salt i en stor bunke. Låt stå 30–60 minuter.

5. Pressa och bearbeta grönsakerna kraftigt tills vätska frigörs. Vätskan ska inte hällas av.

6. Låt gärna stå ytterligare någon timme och bearbeta igen.

7. Blanda i kryddor och fördela i burkar. Lämna 2–3 cm upp till kanten.

8. Grönsakerna ska vara helt täckta av vätska. Tillsätt annars saltlag (5 dl vatten + 1–2 tsk salt).

Tyngd:
Använd plastpåse fylld med vatten enligt instruktionerna ovan.

9. Låt stå mörkt i rumstemperatur (ca 20 °C) i 10–14 dagar.

10. Kontrollera efter 3–4 dagar. Använd rena redskap.

11. När syrningen luktar friskt och syrligt är den igång.

12. Förvara i kyl. Håller minst 6 månader.

Hela mjölksyrade grönsaker

Använd stora burkar med tättslutande lock, 0,5–0,7 liter.

Ingredienser

• 3 morötter

• 1 blomkålshuvud

• 1 gurka

• 1 lök

• 1 knippe rädisor

• 2 vitlöksklyftor

• örter: timjan, salvia, oregano

Saltlag

• 1 liter vatten

• 1,5 msk jodfritt salt

Gör så här

1. Rensa och dela grönsakerna i bitar.

2. Lös upp saltet helt i vattnet.

3. Fördela grönsakerna i burkar.

4. Slå över saltlagen och lämna 2–4 cm upp till kanten.

5. Använd plastpåse med vatten som tyngd.

6. Låt stå mörkt i rumstemperatur 10–14 dagar.

7. Kontrollera efter 3–4 dagar.

8. Förvara i kyl. Håller minst 6 månader.