En underbar bjudrätt. Klassiskt tillagad viltstek med rostad butternutpumpa och en syrlig, koncentrerad svartvinbärssås med smak av timjan, byggd som en rödvinssås. En rätt där den örtiga viltsmaken får möta sötma från pumpa, frisk syra från bären och en syrlig och smakrik sås som binder ihop helheten.
Du behöver en god buljong till en god sås. Gör buljongen själv eller köp färdig.
Denna buljong har helt ren ingredienslista, bara rena råvaror. Köp här...
Viltstek med rostad butternutpumpa och svartvinbärssås
glutenfritt, mjölkfritt
4 portioner
Ingredienser
Viltstek
700–900 gram viltstek (hjort, älg eller rådjur)
2 vitlöksklyftor, krossade
2 teskedar torkad timjan eller rosmarin
salt
nymalen svartpeppar
Rostad butternutpumpa
1 stor butternutpumpa, skalad och tärnad eller skivad
2 matskedar olivolja
salt
nymalen svartpeppar
färsk timjan eller rosmarin
Svartvinbärssås
4 deciliter vilt-, kyckling- eller kalvbuljong
2 schalottenlökar, finhackade
1 liten vitlöksklyfta, finhackad
1,5 deciliter svarta vinbär, frysta eller färska
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 tesked äppelcidervinäger
1 tesked honung
20–30 gram ghee eller smör, iskallt i små kuber
salt
nymalen svartpeppar
Till servering
sockerärtor
Instruktioner
-
Viltsteken
Ta fram köttet i god tid så att det blir rumstempererat. Salta och peppra runt om. Hetta upp en stekpanna med smör och olja tills pannan är ordentligt varm. Bryn köttet runt om tills det fått en jämn, gyllenbrun stekyta. Tillsätt vitlök och örter mot slutet och ös köttet med det smaksatta fettet i pannan. Flytta över köttet till ugnsform. Stek klart i ugn på 125–150 grader tills innertemperaturen är 55–58 grader för rosa kött. Låt vila minst 10 minuter före tranchering. -
Rostad butternutpumpa
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda pumpan med olivolja, salt, peppar och örter. Fördela på plåt i ett lager. Rosta i 25–35 minuter tills pumpan är mjuk rakt igenom och har fått lätt karamelliserad yta. Vänd runt någon gång under tillagningen. -
Svartvinbärssås
Fräs schalottenlök och vitlök på låg till medelvärme i lite smör eller olja tills löken är helt mjuk och genomskinlig, utan att ta färg. Tillsätt fond, timjan, lagerblad och svarta vinbär. Låt sjuda utan lock tills såsen reducerats till cirka en tredjedel och smakerna koncentrerats. Mosa bären lätt mot kastrullens kant så att de släpper smak. Sila såsen genom finmaskig sil och pressa ur all vätska. Häll tillbaka den silade såsen i kastrullen. Smaka av med vinäger och honung. Precis före servering: ta kastrullen från värmen och vispa ner det iskalla smöret, en kub i taget, tills såsen blir blank och lätt förtjockad. Smaka av med salt och peppar. -
Sockerärtor
Förväll sockerärtorna hastigt i lättsaltat vatten, 30–60 sekunder, så att de behåller spänst och färg. Häll av och servera direkt. -
Servering
Skär viltsteken i skivor. Lägg upp med rostad butternutpumpa, sockerärtor och skeda över svartvinbärssåsen.
Svar