Istället för äggvita: spadet från kikärtor går att vispa till ett fast, vitt skum och fungerar förvånansvärt väl som ersättning för vispad äggvita i vissa sammanhang. Konsistensen blir luftig och stabil, och den är neutral nog i smaken.
I praktiken motsvarar ca 3 msk kikärtsspad ungefär 1 äggvita, men: skummet är inte lika stabilt så jag tycker att man ska använda uppåt 0,5 dl per äggvita man ersätter.
Byt ut ägg i recept där äggvitan främst bidrar med volym och lätthet, till exempel i chokladmousse, marängliknande bakverk eller luftiga desserter. Samtidigt är det inte ett universellt utbyte för ägg. Där äggvitan har en strukturell eller bindande funktion i tillagning som ska värmas hårt eller bakas länge, ger aquafaba ett annat resultat – ofta mjukare och mindre stabilt.
Det är också värt att notera att kvaliteten på kikärtsspad varierar mellan olika märken. Ett spad med för låg proteinhalt eller för tunn konsistens blir svårare att vispa upp till ett stabilt skum. Resultatet påverkas också av fett – minsta lilla spår av fett i bunke eller visp gör att skummet faller.
