Konsistensgivare i glutenfri bakning – psyllium, xanthan och övriga…

Många misslyckas med glutenfria bak för att de tror att de olika psyllium-produkterna går att ersätta med varandra rakt av. Nu är det dags att reda ut begreppen! Trots att det till en början verkar förvirrande så räcker det med att du läser inlägget så att du i framtiden kan lyckas med dina glutenfria bak varje gång!

Vanliga frågor om Psyllium, psylliumhusk, fiberhusk osv:

• Fråga: Är de olika produkterna (fiberhusk, psylliumfiber, psylliumfröskal osv) samma sak?
  Svar: Egentligen är det samma sak; psylliumfröskal.  MEN! Det finns hela frön, grovmalet fröskal och finmalet fröskal. Att det finns så många namn beror på att varumärkena på marknaden har valt att kalla det för olika saker.
• Fråga: Går de olika produkterna att ersätta med varandra?
  Svar: Ja och nej. Hela frön går absolut inte att ersätta med malet fröskal. Grovmalet fröskal kan ersättas med finmalet och vise versa men (OBS!) i vikt – inte volym!
• Fråga: Vad kan man ersätta Fiberhusk med?
• Svar: Fiberhusk är ett produktnamn för finmalet psylliumfröskal – går att ersätta med andra märken – se förslag nedan. T.ex. Lindroos Premium Psyllium Pulveriserad och Lindroos Ekologisk Psyllium Pulveriserad går att ersätta rakt av både i volym och vikt.

Olika psyllium-produkter

1.Hela frön kallas Psylliumfrö/loppfrön. Liknar små linfrön till utseendet och binder fukt på samma sätt i glutenfria degar och smet på grund av det höga fiberinnehållet. Vanliga märken:

2. Grovmalet psylliumfröskal kallas alltså bl.a. psylliumfröskal, psylliumhusk, loppfröskal.
Tips på produkter: Rawpowder Ekologiska Psylliumfröskal , Urtekram Loppfröskal EKO , Helhetshälsa Psylliumfröskal

3. Finmalt psylliumfröskal, kallas bl.a. Fiberhusk, Psyllium EKO (produktnamn Lindroos) eller Psyllium (produktnamn Finax) – att fröskalet är finmalt gör den drygare och att det behövs en något mindre mängd än grovmalen. Tips produkter: Lindroos Premium Psyllium Pulveriserad och Lindroos Ekologisk Psyllium Pulveriserad och Finax Psyllium

Andra märken funkar också(!), men man måste köpa grisen i säcken ibland när man provar ett nytt märke – köper man en produkt som heter ”psyllium husk” så betyder det psylliumfröskal – men man vet inte om det är grovmalet eller finmalet förrän man öppnat förpackningen.

–Vad kan man ersätta Fiberhusk med? Svar: Fiberhusk är ett produktnamn för finmalet psylliumfröskal – det går att ersätta med andra märken av finmalet psyllimfröskal texLindroos och Finax, Psyllium rakt av. Det går även att ersätta i vikt men inte volym med grovmalet psylliumfröskal som texHelhetshälsa Psylliumfröskal

Funktion:

Psylliumfröskal eller husk andra konsistensgivare (se nedan) ersätter glutens egenskaper (klistrighet, elasticitet), det vill säga gör det möjligt för jästen att skapa luftstruktur i brödet och gör att degen håller ihop. De olika konsistensgivarna bidrar också till att degen får smidighet och går att forma. Dessutom binder flera av dem fukt och gör brödet saftigt.

Vad är psyllium?

Fröna kommer från den indiska växten psyllium plantago ovata och liknar linfrön i typ och egenskaper. Psyllium är rikt på fiber som absorberar mycket vätska och bildare en slags gele. Det höga fiberinnehållet gör att det du bakar är bra för magen och att det blir saftigare, mindre smuligt och får längre hållbarhet.

Andra konsistensgivare

Pofiber – utgörs av torkade fibrer av potatis och består till 70 procent av kostfiber. Används främst som konsistensgivare, ungefär som psylliumfröskal och fiberhusk. Genom att den effektivt binder stora mängder vätska blir brödet saftigare och går att forma och rulla.

Xantangummi – har precis som gluten ”klistriga” egenskaper vilket får andra olika ingredienser i den glutenfria bakningen att hålla ihop. Välj alltid xantangummi som är märkt med den glutenfria symbolen då xantangummi framställs ur glukos och ibland är glukosen vete. Köp på nätet eller i hälsokostaffär. Produkttips: Doves Farm Xantangummi,

Guargummi – eller guarkärnmjöl är en kolhydrat som utvinns ur baljväxten guarväxten. Guarkärnmjöl används som förtjocknings- och stabiliseringsmedel på samma sätt som xantangummi. Vi har inte använt det i några av våra recept i den här boken men det blir mer och mer vanligt på marknaden. Produkttips: Rawfoodshop Guarkärnmjöl EKO